ночной клуб JOSS Киев

 

Паб JOSS

Ресторан Ривьера

Конференц зал

Казино

О покере

Бильярдный зал

Диско-шоу-бар

Банкеты

 

Вирская колбаса андуй

Этот фирменный продукт не защищен отметкой о названии, контролируемом по происхождению, поэтому его могут изготовить в любом городе. Однако подлинные гурманы предпочитают колбасу андуй из нормандского городка Вира, особенно если она сделана вручную по традиционному рецепту. Для приготовления настоящей андуй используют только свиную кишку, толстую или тонкую, или желудок. Их тщательно чистят, нарезают, собирают концы и перевязывают нитью, раньше для этого использовали ивовые прутья.

Приготовленные потроха педелю держат в соли и перце, затем ими набивают прозрачную кишку. По традиционному рецепту потроха тоже должны быть свиными. Поверхность колбасы в свиной кишке покрыта складочками (поверхность говяжьей кишки остается гладкой). Если до конца оставаться верным традиции, то для этой колбасы нельзя использовать слишком нежные кишки свиней, выращиваемых на убой, лучше подыскать для нее кишки свиноматки, которые становятся более плотными и крепкими после опороса. Затем колбасу коптят в течение трех недель.

Это решающий этап изготовления колбасы, так как в это время она подсыхает и обретает свой цвет и вкус. Андуй коптят на горячем дыму, т.е. прямо над огнем, поэтому процесс копчения требует большего мастерства и опыта, а также непрерывного наблюдения. Важен также и выбор дерева. Идеально подходит яблоня, но это редкое и дорогое дерево. Вокруг Вира очень много хвойных и дубовых лесов, но хвойные деревья не подходят из-за резкого запаха, а дуб должен лежать как минимум пять лет, чтобы из него исчезли танины. Следовательно, остается бук. От буковой стружки дым светлый, а пламени мало, что позволяет избежать увеличения температуры, которая может вызвать брожение и появление неприятного острого вкуса. После копчения андуй обессоливают, вымачивая в воде 24 ч.

Затем ее варят в пряном бульоне при температуре 95"С в течение шести часов. Жир, который выделяется в процессе варки, раньше использовали для приготовления мыла. Когда колбасу вынимают, от контакта с воздухом она быстро темнеет. Чтобы утончить вкус, колбасу на некоторое время подвешивают. Для изготовления настоящей андуй требуется целый месяц. Промышленным способом ее производят всего за три дня: коптят всего четыре часа, темнеет она благодаря подкрашенной воде и при таком изготовлении используется искусственная кишка, которая не пропускает жир во время варки, поэтому колбаса становится более жирной и менее качественной.

Настоящая, приготовленная вручную вирская андуй с пряным вкусом относится к блюдам региональной кухни. Ее легко узнать по неправильной форме и специфическому цвету. Едят ее обычно холодной и тонко порезанной или горячей с жирным картофельным пюре, ломтиками обжаренного на сковороде яблока и бокальчиком сидра. Кроме вирской андуй, одной из лучших субпродуктовых колбас во Франции считается андуй из деревни Гемене-сюр-Скофф в самом сердце Бретани, неподалеку от Поитиви. В разрезе хорошо видны круги, из которых состоит эта колбаса. При ее изготовлении не используют желудок, 25 свиных кишок сплетают крест-накрест, высушивают, затем коптят. Едят ее в основном холодной с хлебом и сливочным маслом.

 

 

 

Это интересно

От шефповара

Архив новостей

Разное о всяком

Вакансии

Карта сайта

English version

Copyright © 1993 JOSS . All Rights Reserved. Клуб JOSS. Киев