ночной клуб JOSS Киев

 

Паб JOSS

Ресторан Ривьера

Конференц зал

Казино

О покере

Бильярдный зал

Диско-шоу-бар

Банкеты

 

Фуа-гра из Страсбурга

Вы уже во Франции? Рекомендую вам взять в прокат машину, например, Шкоду Yeti, и отправиться в Страсбург - центр производства фуа-гра во Франции.

История фуа-гра, насчитывающая 4500 лет, своими корнями уходит к Древнему Египту. Именно египтяне заметили, что перед началом миграции гуси «нагуливают вес», и печень у птиц становится жирной и приобретает приятный вкус. Гусей специально откармливали, чтобы есть такую печень круглый год. Эта традиция не была чуждой также финикийцам и римлянам, например, римский тиран Нерон питал слабость к этому деликатесу. Римляне откармливали гусей инжиром, а свежую печень вымачивали в молоке.

Разводить гусей в Эльзасе научились благодаря евреям из Восточной Европы, делающим жаркое не из свинины, которую запрещает их религия, а из гусятины. Так Страсбург стал центром производства фуа-гра во Франции. Своей славой этот регион обязан кулинарному достижению Жан-Пьера Клоза, пекаря-кондитера по профессии. Раньше люди этой профессии занимались изготовлением всех блюд, в которые входило какое-либо тесто. Клоз часто готовил для маршала де Контада, в то время губернатора Эльзаса. Как настоящий гурман губернатор старался, чтобы его банкеты отличались особой изысканностью. Однажды Клоз приготовил пирог с хрустящей корочкой в форме закупоренного бочонка, наполненного кусочками фуа-гра, мелко порубленной ветчиной и телятиной. Так в 1780 г. в Страсбурге был изобретен пате из фуа-гра, поразивший гостей своим уникальным вкусом. Маршал и пекарь решили угостить этим блюдом короля. Людовик XVI нашел его вкусным, и фуа-гра заняло почетное место на королевском столе.

Сегодня разводчиков гусей в Эльзасе можно пересчитать. Фуа-гра импортируют в основном с Юго-Запада и из Венгрии. Однако до сих пор фуа-гра во Франции ассоциируется со Страсбургом, и все рестораны региона, предлагают это блюдо своим посетителям. В Эльзасе перед приготовлением фуа-гра принято очищать печень от кровеносных сосудов и нервов. Только так удается получить ровный цвет и гладкую поверхность.
Так как Эльзас располагался некогда на одном из главных путей на Восток, жители этого региона в больших количествах использовали восточные пряности и вымачивали гусиную печень в мадере. Сегодня в таких целях чаще используется портвейн, водка или коньяк, а приправ в фуа-гра добавляют немного. Кроме соли и молотого черного перца в фуа-гра иногда добавляют трюфели.

Среди фирменных блюд Эльзаса присутствуют также пэн де колмар и «Наполеон» из фуа-гра.
 
Пэн де колмар состоит из фуа-гра из гусиной печени и трюфелей (5%), которые выкладываются, а затем слегка запекаются при невысокой температуре. «Наполеон» из фуа-гра - слои гусиного и утиного фуа-гра, чередующиеся так, чтобы нежный вкус гусиной печени сочетался с ярким вкусом утиной.
 
1. Чтобы получить идеальный вкус и консистенцию, утиную печень смешивают с гусиной (бледно-розового цвета).
2. Сосуды и нервы должны быть тщательно удалены, иначе фуа-гра 1    приобретет горьковатый вкус и покроется зеленым налетом.
3. Затем печень приправляют солью, сахаром и перцем, сбрызгивают несколькими каплями портвейна.
 
4. Куски печени маринуют несколько часов, затем складывают стопкой друг на друга.
5. Печень заворачивают в пищевую пленку, чтобы сохранить ее свежесть.
6. Очень важно, чтобы температура воды была от 70 до 75°С. Печень варят в течение 30 мин. В качестве посуды можно использовать глубокую миску с крышкой.

 

 

 

Это интересно

От шефповара

Архив новостей

Разное о всяком

Вакансии

Карта сайта

English version

Copyright © 1993 JOSS . All Rights Reserved. Клуб JOSS. Киев